Panini tirolesi senza glutine alla canapa e speck

La ricetta classica, ma senza glutine
Fase 1

Preparare la miscela base (quantità valida per 2 procedimenti).

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola per formare la miscela.

140 g di farina di mais*
80 g di farina di sorgo*
400 g farina di riso*
(la farina rimanente del kit è da utilizzare per spolverare il tavolo)
120 g di fecola di patate
300 g amido di riso
80 g zucchero a velo



*Ingredienti presenti nel kit “Farine per pane” Mulino Marello
Fase 2

Preparare il poolish (detto biga liquida)

150 g di miscela base
150 cl di acqua
5 g di lievito di birra



Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una miscela liquida.

Lasciare riposare la miscela per 6-8 ore circa ad una temperatura di 18°-20°C.
Fase 3

Preparare gli ingredienti per il pane

400 g di miscela base
50 g farina di canapa
250 cl di acqua
20 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio
extra-vergine
100 g di speck a cubetti
sale quanto basta

Procedimento

Unire in una planetaria il poolish, preparato in fase 2 con gli ingredienti della fase 3, fino a formare un composto unico e ben amalgamato.
Impastare per 5 minuti.
Mettere il composto su un piano precedentemente spolverato con la farina di riso avanzata dal kit
far lievitare l’impasto per 90 minuti alla temperatura di 25°C.
Successivamente dividere l’impasto in piccoli panini di circa 50 g ciascuno e farli riposare per 30 minuti alla temperatura di 25°C.
Mettere in forno preriscaldato a 200°C per 18-20 minuti circa (mettere un pentolino d’acqua nel forno per migliorare l’umidità e ottenere un pane soffice).